Fritta è buona anche una ciabatta! diceva Pellegrino Artusi nel suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”. Tuttavia, ci si trova spesso di fronte al problema di dover stabilire quale possa essere considerato il migliore olio per friggere, dal momento che esistono oggi in commercio diverse tipologie di grassi vegetali come quello di arachide, mais, girasole o l’olio extravergine di oliva, per citare solo alcuni, che si presterebbero allo scopo.
Molti dicono che il fritto è pesante; in effetti, è pesante e dannoso quando è fatto scegliendo l’olio sbagliato, utilizzando le temperature non adeguate, quando si ha la pretesa di friggere tutto in una volta, causando un raffreddamento del grasso che in questo modo penetra nei pori degli alimenti, prima di “rigrillettare”.
Si capisce facilmente che per avere una frittura che allieti il palato senza compromettere la nostra salute, la scelta della tipologia di olio è basilare e decisiva. Questo perché la frittura è il procedimento culinario che mette a più dura prova le qualità e la stabilità dell’olio. Le alte temperature possono generare negli oli dei processi di ossidazione da cui si liberano sostanze nocive. Temperature particolarmente elevate, così come un uso eccessivamente prolungato dello stesso olio, possono rendere più rilevanti gli effetti nocivi di queste reazioni.
Alla luce di queste considerazioni, diventa importante stabilire alcuni parametri di scelta. Vediamo nello specifico quali sono.
Grassi monoinsaturi e polinsaturi
Dando per acquisito che i grassi da evitare in maniera assoluta sono quelli saturi, il migliore olio per friggere, innanzitutto, è quello che contiene una quota maggiore di grassi monoinsaturi che garantisce una stabilità superiore e rende, di conseguenza, l’olio più resistente al calore e ai processi di ossidazione. L’olio che possiede la maggior percentuale di grassi monoinsaturi, arrivando al 75% di acido oleico, circa il doppio degli altri con l’esclusione dell’olio di arachide che arriva al 50%, è quello extravergine di oliva.
Per quanto riguarda i grassi polinsaturi, bisogna specificare che si tratta di sostanze che hanno proprietà benefiche a temperatura ambiente, ma che, sottoposte a stress termico, tendono a sprigionare elementi tossici come radicali liberi e perossidi, che, tra l’altro, sono considerati cancerogeni. Oli particolarmente ricchi di grassi polinsaturi sono l’olio di mais (60%), di girasole (65%) e di soia (63%). Anche sotto questo aspetto, il migliore olio per friggere è l’olio extravergine di oliva che presenta anche la più bassa percentuale, solo il 10%, di grassi polinsaturi.
Punto di fumo
Altro parametro di valutazione nella scelta del migliore olio per friggere è il punto di fumo, ovvero “la temperatura a cui un grasso alimentare riscaldato comincia a rilasciare sostanze volatili che divengono visibili sotto forma di un fumo tendente al colore azzurro, formando anche acroleina, una sostanza tossica” (cfr. Wikipedia).
Non bisognerebbe mai friggere a una temperatura inferiore a 160 e superiore a 180 gradi. È in questo intervallo che, con un tempo adeguato, si ottiene la migliore cottura senza la liberazione di sostanze tossiche.
Tra gli oli in commercio il punto di fumo più alto, 240°C, è quello registrato dall’olio di palma, che però viene raffinato con sostanze chimiche e presenta una percentuale importante di grassi saturi. Subito dopo, con 210°C, troviamo l’olio extravergine di oliva, anche se va detto che questo, nella realtà, è un valore molto variabile in quanto questa tipologia di grasso vegetale, non essendo un prodotto raffinato, può presentare impurità che ne abbassano il punto di fumo. Tutto dipende dalla qualità dell’olio che si sceglie di acquistare. Al terzo posto di questa classifica troviamo l’olio di arachide che presenta un punto di fumo a 180°C, poi quello di mais a 160, l’olio di soia a 130, ultimo l’olio di girasole che comincia a bruciare già a 125°C.
Il migliore olio per friggere è quello extravergine di oliva
In base a quanto finora sviscerato, considerando la valutazione degli aspetti più rilevanti ai fini della salute e della qualità finale della preparazione, emerge chiaro che il migliore olio per friggere è quello extravergine di oliva. Naturalmente la scelta deve sempre ricadere su un prodotto di alta qualità, garantito nella filiera produttiva come quello commercializzato da Foresteforte.
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