La dicitura olio di frantoio rimanda ad un prodotto che ha un sapore artigianale legato a storie di famiglie che con dedizione si tramandano una cultura, un impegno e una passione per un prodotto come l’olio extravergine di oliva che, come pochi, riesce a raccontare un territorio e le modalità della sua produzione.
Il connubio tra olio di frantoio e storie di famiglia trova una perfetta esemplificazione nel caso di Forestaforte e della famiglia Melcarne il cui legame con la terra salentina e i suoi oliveti secolari si perde nel tempo. I primi documenti ufficiali a testimonianza delle origini di questa antica famiglia di olivicoltori sono da ricercare negli atti notarili, redatti in latino dal Notaio Antonio Romano, che risalgono agli anni 1583, 1584 e 1587.
Una lunga tradizione di qualità che giungendo sino a noi si sposa con una instancabile ricerca dell’innovazione per il raggiungimento di elevati standard qualitativi, che abbracciano tutte le fasi produttive.
Raccolta e tempi di frangitura
Un olio di frantoio di qualità nasce fin dal momento della raccolta che deve avvenire in anticipo rispetto alla completa maturazione dei frutti sull’albero, strappando le drupe dal ramo e non raccogliendole dal terreno. Questo garantisce all’olio di conservare intatti tutti i suoi profumi e sentori, un bouquet ricco di tutte le sue sfumature e peculiarità organolettiche. Un olio ricavato da olive eccessivamente mature, infatti, va incontro ad una perdita di aromaticità e colore, oltre a presentare una maggiore viscosità.
Si faceva accenno alla cura artigianale che un olio di frantoio può garantire, nel caso di Forestaforte questo diventa ancora più evidente proprio a partire dal raccolto, essendo la prima azienda in Italia ad aver sperimentato la raccolta notturna che garantisce un trattamento delle olive in questa fase ad una temperatura costantemente al di sotto dei 15 gradi, un’attenzione che permette di aumentare le note aromatiche pregiate del prodotto finale, in particolare esaltare le note floreali che concorrono a conferire complessità e armonia all’olio ottenuto.
Una volta terminata la raccolta, la norma fondamentale da osservare è di non far trascorrere troppo tempo fra il momento della raccolta e quello della frangitura al fine di evitare processi fermentativi ed ossidativi. Nel caso dell’olio di frantoio Forestaforte si parla dello spazio di poche ore. Poco sopra si parlava del rapporto stretto che un frantoio di tradizione stringe con il proprio territorio, nel caso della famiglia Melcarne basta guardare alle cultivar utilizzate per la realizzazione del proprio prodotto per comprenderne il significato, parliamo di varietà tipiche come la Cellina di Nardò e l’Ogliorala salentina che danno origine ad un prodotto di alta gamma frutto della terra salentina che vanta la DOP Olio Terra d’Otranto.
Estrazione a freddo
Un altro passaggio fondamentale che conferisce qualità superiore ad un olio di frantoio è quello della frangitura o estrazione. Anche in questa fase la temperatura gioca un ruolo decisivo sulla qualità finale del prodotto realizzato. Con Estrazione a freddo si intende che l’olio viene prodotto attraverso un processo meccanico, a una temperatura inferiore ai 27°C. La spremitura a freddo consente di mantenere intatte tutte le caratteristiche organolettiche dell’olio, serbando tutte le proprietà delle olive, le vitamine, la quantità di minerali e le sostanze antiossidanti per l’organismo.
La temperatura di 27°C è stata stabilita da una legge comunitaria, facendo una media tra le varie temperature a cui in passato veniva effettuato il processo di estrazione. Una temperatura più elevata aumenta, tra l’altro, anche i tempi di gramolazione (l’operazione che segue la frangitura fatta per rompere l’emulsione fra acqua e olio). Man mano che si lavorano le olive a temperature più elevate e per tempi più lunghi, l’olio perde il sentore fruttato a favore delle note dolci.
L’olio extravergine di oliva estratto a freddo è senza dubbio il l’olio evo migliore che si possa trovare durante la sua lavorazione si sceglie di prediligere la qualità alla quantità.
Olio di frantoio gusto pieno
Grazie alle particolari cure e attenzioni riservate in tutti i passaggi produttivi un olio di frantoio all’assaggio può rivelarsi un’esperienza unica e per certi aspetti davvero sorprendente.
Il suo gusto riccamente fruttato e pieno di aromi sarà dovuto alla raccolta nei tempi giusti di maturazione, alle giuste temperature e alla spremitura praticamente immediata, così come la sua peculiare piccantezza è da addebitare alla raccolta di un frutto integro e in piena salute. Quell’accenno di sentore amarognolo che si potrà avvertire, infine, è quella nota di complessità che un olio di frantoio perfetto deve necessariamente avere.
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