Novembre è uno dei mesi più importanti e attesi per la produzione olearia. È il mese in cui avviene la raccolta delle olive e in cu i viene franto il nuovo olio extra vergine di oliva. Gesti e procedure che si ripetono con sapiente pazienza negli anni per regalare la salutare gioia del palato che tutti conosciamo. Nel caso del Forestaforte il legame con la cultura olearia del territorio salentino è una questione di famiglia che affonda le sue radici in ben cinquecento anni di storia.
La possibilità di apprezzare la qualità di un qualsiasi prodotto passa attraverso la conoscenza e questo vale in modo particolare per un prodotto antichissimo e di pregio come l’olio extra vergine, soggetto, per via del suo alto valore economico, a tantissimi tipi di sofisticazioni. Per questo, abbiamo pensato di stilare un breve glossario dedicato a questo straordinario alimento per contribuire ad una sua migliore conoscenza. Ecco a voi alcuni dei termini tecnici più comuni che ruotano attorno al mondo dell’olio extra vergine di oliva
Acido oleico
L’acido oleico è un acido grasso monoinsaturo che appartiene alla famiglia degli acidi grassi omega 9. L’acido oleico rappresenta il 75% circa degli acidi dell’olio di oliva. La percentuale di acido oleico libero presente nell’olio di oliva determina la sua acidità e conseguentemente la sua denominazione. Affinché l’olio di oliva si possa considerare extravergine, è consentita una percentuale di acido oleico libero non superiore a 0,8% del peso totale. Come componente di fosfolipidi è presente in importanti strutture biologiche, quali le membrane cellulari e le lipoproteine Oltre a determinare in maniera significativa il gusto di un olio extra vergine, ha importanti effetti benefici sull’apparato cardiovascolare e sul cuore.
Biofenoli
I biofenoli sono le molecole organiche naturali che si caratterizzano dalla presenza di gruppi fenolici (i composti aromatici) e prodotte prettamente dal metabolismo secondario delle piante. I biofenoli sono antiossidanti naturali presenti nelle piante, fondamentali per la nostra salute. Con la loro azione, infatti, i biofenoli contribuiscono a ridurre il colesterolo cattivo, proteggono le mucose dello stomaco e aiutano a prevenire malattie cardiovascolari.
Blend
Un termine inglese utilizzato per identificare mestiere antico, in equilibrio tra talento innato ed esperienza, tra tecnica e curiosità, tra pazienza e desiderio di sperimentare: il blending è l’arte di fondere sapori e profumi diversi per creare qualcosa di unico, che prima non esisteva. Si parla di blending nel mondo del vino, del whisky, del caffè e dell’olio extra vergine di oliva.
Decanter
Si tratta di un separatore che mediante centrifugazione estrae l’olio extra vergine, dividendo la parte liquida da quella solida. Da questa fase di lavorazione che avviene dopo la gramolatura si ottiene la sansa, l’acqua di vegetazione e il mosto.
Drupa
In botanica questo termine viene utilizzato per designare un frutto con buccia sottile, polpa carnosa e nocciolo legnoso contenente i semi e, dunque, anche quello dell’ulivo.
Filtraggio
L’olio extra vergine di oliva appena franto presenta normalmente dei sedimenti e delle microparticelle d’acqua che lo rendono torbido. Il filtraggio elimina queste impurità che possono con il tempo compromettere la conservazione del prodotto e il suo gusto.
Fiscolo
Il fiscolo è una componente fondamentale nell’estrazione dell’olio d’oliva con il metodo classico e consiste essenzialmente in un recipiente filtrante in cui vengono poste le olive macinate per sottoporle alla torchiatura.
Frangitura
La frangitura o molitura è l’operazione che avviene dopo la raccolta delle olive, il loro lavaggio e la loro pesatura e che permette di liberare l’olio contenuto nei frutti della millenaria pianta per produrre l’olio d’oliva. La frangitura o molitura è un procedimento meccanico fatto all’interno del frantoio o dell’oleificio che serve per estrarre l’olio di oliva “grezzo”, poi sottoposto a ulteriori lavorazioni prima di essere messo in commercio come olio extravergine e vergine (bassa acidità) o come oli da raffinare (alta acidità).
Frantoio
Il frantoio è l’ambiente che ospita le diverse fasi di lavorazione delle olive. Gli impianti oleari possono essere a ciclo discontinuo o continuo.
Frantoiano
Il frantoiano è chi provvede alla trasformazione dei semi e frutti oleosi in olî e all’ulteriore estrazione degli olî dalle sanse.
Gramolatura
È un rimescolamento della pasta d’olio ed ha lo scopo di rompere l’emulsione fra olio e acqua e facilitarne la separazione nella fase successiva. Questa fase può essere accompagnata dalla “frangiatura”, ma spesso solo nella linea di produzione che utilizza l’estrazione per centrifugazione orizzontale piuttosto che nel processo che estrae l’olio per pressione forzata.
Molazza
La molazza è costituita da una vasca, una volta in pietra dura, oggi in acciaio, dove vengono versate le olive; in essa 2-4 ruote di granito (macelli), poste verticalmente e a distanza diversa dal centro della vasca, corrono sul fondo schiacciando le olive. Le ruote sono cilindriche, a volte tronco coniche.
Olio di oliva vergine
L’Olio di oliva vergine viene prodotto come l’olio evo attraverso procedimenti meccanici, ma non soddisfa pienamente quei parametri analitici ed organolettici tali per cui si possa rientrare tra gli oli extra vergine. Si definisce olio di oliva vergine un prodotto con difetti appena percettibili, la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere 2gr per 100gr.
Olio extra vergine di oliva
La sua definizione è “olio di oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici”. L’acidità di un olio extra vergine non deve mai superare lo 0,8%. Infatti, l’acidità, cioè la concentrazione di acidi grassi liberi, è uno dei parametri fondamentali per valutare qualitativamente l’olio
Olio di sansa di oliva
L’olio di sansa grezzo, viene estratto industrialmente nei “sansifici” per mezzo di solventi chimici e non è commestibile: attraverso un trattamento di raffinazione si ricava l'”olio di sansa di oliva raffinato”, che ancora non è commestibile; solo dopo l’aggiunta di una percentuale non meglio specificata di olio di oliva vergine esso diviene commestibile ed è denominato “olio di sansa di oliva”.
Olio lampante
È un olio che presenta un livello di acidità superiore al 2%. L’olio di oliva lampante non è ammesso al consumo e, pertanto, viene inviato alla rettifica durante la quale subisce dei processi chimici di raffinazione che prevedono diverse fasi (demucillaginazione, neutralizzazione, decolorazione, deodorazione).
Oliva
L’oliva, come tutti sanno, è il frutto dell’ulivo. La sua struttura di forma ovale è divisa in tre parti, una parte più esterna sottile e trasparente detta epicarpo, una parte media polposa detta mesocarpo, ed una parte interna detta endocarpo, comunemente detta nocciolo. L’endocarpo a sua volta presenta esternamente il tegumento, una parte centrale che è l’albume, e la più interna i cotiledoni (da cui si sviluppa la pianta). Attraverso la differenziazione dei caratteri biometrici (diametro massimo e lunghezza del nocciolo) si possono distinguere le specie domestiche di diametro superiore ai 10mm dalle specie selvatiche di grandezza inferiore.
Potatura
La potatura è una pratica utilizzata per determinare la forma della pianta e per massimizzare la resa produttiva. Si effettua mediante il taglio di rami in periodi ben definiti e caratteristici di ogni specie. La potatura dell’ulivo deve essere eseguita quando la pianta è in riposo vegetativo, quindi sul finire dell’inverno.
Strippaggio
L’analisi gustativa dell’olio extra vergine avviene mettendo in bocca una quantità di olio pari a 8-10 gocce e riscaldandolo per qualche minuto, così da favorire l’evaporazione delle componenti volatili. Successivamente si inspira aria dalla bocca in modo deciso e forte, facendo attenzione che l’olio non scenda in gola. Questa tecnica, chiamata strippaggio, permette di ossigenare l’olio e di coglierne gli aromi in modo più intenso.
Ulivo
L’ulivo o olivo o, secondo la denominazione botanica, Olea europaea, è la pianta che produce i frutti da cui si ricava il prezioso olio extra vergine. Si tratta di una specie sempreverde, con un’attività vegetativa continua, che rallenta solo per brevi periodi. Tipica dell’area mediterranea, di cui ha segnato storia e cultura, ha tra le sue caratteristiche peculiare una grande longevità.
