Alimento antico e prezioso come la terra dalla quale è generato, l’olio di Puglia è una delle eccellenze indiscusse della enogastronomia italiana conosciuta e apprezzata ormai in tutto il mondo. L’olio di Puglia è il risultato della felice unione di una terra e di un clima particolarmente votati alla produzione olearia con il sapiente lavoro e la dedizione di generazione di produttori alcuni dei quali con una storia secolare alle spalle.
Dalla potatura alla raccolta, dalla molitura al consumo, da sempre le fasi della lavorazione dell’olio in questa regione scandiscono i ritmi e modalità del vivere. I pugliesi sono ben consapevoli che ogni singola goccia di questo alimento millenario ha una sua inimitabile preziosità capace di racchiudere un intero universo di sapori e valori identitari
Storie e tradizioni che attraversano tutto il territorio regionale e che si tramandano ininterrottamente di generazione. Ad esempio si può andare in uno qualsiasi dei caratteristici borghi del Salento la mattina dell’Immacolata per osservare la tradizione della preparazione delle tradizionali “pittule” che vengono fritte in abbondante olio di oliva extravergine appena molito, profumato e verde con quel caratteristico pizzicore; una preparazione che viene intesa anche come un gesto benaugurante in attesa del Natale ma soprattutto di una buona annata di olive.
Cenni storici
Per quanto in questi ultimi anni un flagello epocale come la xylella abbia colpito duramente uno dei tratti caratteristici del paesaggio pugliese non è possibile neanche solo immaginare tale paesaggio senza il colpo d’occhio offerto dalle infinite distese di questi millenari capolavori della natura con i loro tronchi che inventano sempre nuovi modi per sorprendere la monotonia della linea retta e le chiome dagli inconfondibili riflessi argentei. L’olio di Puglia non è altro che il precipitato, racchiuso in una bottiglia, di questo rapporto indissolubile e storicamente atavico della regione con la sua coltura d’elezione. Un rapporto che si fa risalire ai primi abitanti messapici insediatisi nel primo millennio a.C. Un rapporto storicamente fondato con radici molto profonde, dunque, confermate anche dal rinvenimento presso alcune grotte di resti di macine e presse del periodo precristiano. Con l’avvento dell’Impero Romano l’olio d’oliva assunse una funzione strategica nel campo del commercio e delle attività di scambio tra i diversi popoli e si intensificarono anche gli studi sulla buona coltivazione dell’olivo.
L’alto Medioevo è un periodo di scarsa diffusione per l’olivicoltura nella regione, olivi isolati tra i coltivi o tra le distese pascolative interessavano soprattutto aree a diretta gestione signorile. Un nuovo impulso alla valorizzazione dell’olio di Puglia si ha con la civiltà bizantina che porta alla creazione di nuovi impianti di produzione e di un nuovo quadro colturale. Nell’epoca dei comuni e dei Monasteri si assiste ad un ulteriore sviluppo e rinnovamento dell’olivicoltura e della produzione olearia. L’olio di Puglia si avvantaggerà anche della forza commerciale dei navigatori veneziani. Strategici diventeranno i porti di Brindisi, Gallipoli, Otranto e Taranto meta di navi che trasportavano enormi quantità di olio; vi si installano fondachi oltre che veneziani, anche genovesi, toscani, inglesi, tedeschi e russi. Il commercio dell’olio di Puglia assunse una tale importanza che nel 1559, il viceré spagnolo Parafran De Rivera dispose la costruzione di una strada che collegasse Napoli alla Puglia, con biforcazioni per la Calabria e l’Abruzzo per consentire un trasporto più rapido dell’olio di oliva.
La prosperità delle attività legate all’olivicoltura che caratterizza tutto il Cinquecento, raggiunge il suo culmine nel corso dei primi decenni del XVII secolo segnano. Segue un periodo di crisi che giunge fino agli anni Ottanta del Seicento per poi determinarsi una netta inversione di tendenza con una forte ripresa dell’economia agricola, con l’oliveto che ancora una volta s’imponeva nel quadro generale del paesaggio agrario. Si modella proprio in quegli anni il tipico paesaggio regionale grazie all’opera di quelle generazioni di potatori e innestatori che trasformarono l’iniziale forma selvatica dell’olivo in coltivazioni ben curate e regolari, allo scopo di esaltare la funzione produttiva delle piante e nello stesso tempo contenere gli elevati costi di coltivazione e raccolta. Un lento e sapiente lavoro di secoli che ci ha consegnato l’attuale inestimabile patrimonio che esalta il palato del commensale e lo sguardo del visitatore.
La produzione pugliese
In Puglia la coltivazione dell’olivo occupa circa 375mila ettari. Il 15% delle aree coltivate ad olivo sono condotte con metodi di produzione biologica che rappresenta il 32% della superficie biologica a livello nazionale. Distinguendo in base ai vari territori provinciali l’olivicoltura pugliese appare così ripartita: Bari 27%, Lecce 25%, Brindisi 17%, Foggia 13%, Taranto 9% e Barletta-Andria- Trani 9%. Cinque le Dop presenti nella regione; rispettivamente nelle province di: Brindisi (Collina di Brindisi), Foggia (Dauno), Bari (Terra di Bari), Lecce, Taranto e Brindisi (Terre d’Otranto), Taranto (Terre Tarantine).
L’olio di Puglia si caratterizza anche per l’ampia gamma di varietà a partire dalle quale viene prodotto, si arriva a contarne più di 50. La principale è la Coratina che occupa una superficie di circa 90.000 ettari (pari all’8% del totale nazionale), seguono in ordine di importanza l’Ogliarola Salentina, la Cellina di Nardò e l’Ogliarola Barese.
In generale, i quantitativi medi di produzione olearia annua nella Regione Puglia sono così distinti: oli extravergine (40-45%), oli vergini (30-35%) oli lampanti (tra il 25% e il 30). In Puglia operano oltre 650 frantoi che rappresentano uno dei punti di forza per la migliore produzione regionale di oli extra vergine di alta qualità tracciata e certificata.
Le Dop dell’olio di Puglia
Come appena accennato l’olio di Puglia può vantare anche ben cinque DOP.
Olio extravergine di oliva Collina di Brindisi DOP è un olio di Puglia la cui zona di produzione comprende i comuni di Carovigno, Ceglie Messapica, Cisternino, Fasano, Ostuni, S. Michele Salentino, San Vito dei Normanni, Villa Castelli in provincia di Brindisi. È ottenuto dai frutti dell’olivo della varietà Ogliarola Salentina in misura non inferiore al 70%; per il restante 30% da altre varietà diffuse sul territorio fra cui Cellina di Nardò, Coratina, Frantoio, Leccino e Piccoline che possono essere presenti negli oliveti da sole o congiuntamente. ’olio extravergine di oliva Collina di Brindisi DOP presenta colore da verde a giallo, odore fruttato medio leggero e sapore fruttato con leggera percezione di amaro e piccante.
L’Olio extravergine Terra di Bari ha tre possibili sottozone: “Castel del Monte” (80% Coratina), ” Bitonto” (Cima di Bitonto o Ogliarola Barese e Coratina), “Murgia dei Trulli e delle Grotte” (mimino 50% dell’antichissima e molto dolce cultivar Cima di Mola). Le cultivar di olive più diffuse sono la Coratina, la Cima di Bitonto e la Cima di Mola, l’Ogliarola Barese. Sono tutte varietà che danno extravergini da fruttati medi a intensi, con una dominanza delle note di mandorla, carciofo, erba.
L’olio extravergine di oliva Terra D’Otranto DOP è viene prodotto nell’intero territorio amministrativo della Provincia di Lecce e molti comuni della Provincia di Taranto. È ottenuto dai frutti delle varietà di olivo Cellina di Nardò e Ogliarola, presenti, da sole o congiuntamente, negli oliveti per almeno il 60%. Possono concorrere altre varietà presenti negli oliveti in misura non superiore al 40%. L’odore è fruttato medio con leggera sensazione di foglia ed il sapore anch’esso fruttato presenta un leggero sentore di amaro e piccante.
L’olio extravergine di oliva D.O.P. Dauno è suddiviso in 4 diverse menzioni geografiche “Alto Tavoliere”, “Basso Tavoliere”, “Gargano” e “Sub-Appennino”. La zona di produzione comprende tutto o in parte il territorio amministrativo dei comuni della provincia di Foggia. Le varietà da cui si ottiene sono la Peranzana, la Coratina, l’Ogliarola Garganica e la Rotondella in proporzioni diverse a seconda della menzione. Al consumo l’olio presenta colore dal verde al giallo, odore fruttato (leggero o medio con sensazione erbacea, mandorlato dolce o frutta fresca a seconda della menzione), sapore fruttato.
Olio Extravergine di Oliva Terre Tarentine DOP è un olio di Puglia che ha come zona geografica di produzione numerosi comuni situati sul versante occidentale della provincia di Taranto. È ottenuto dai frutti dell’olivo delle varietà Frantoio, Coratina, Leccino e Ogliarola, presenti negli oliveti, da sole o congiuntamente, per almeno l’80%. Possono concorrere altre varietà presenti negli oliveti in misura non superiore al 20%. L’olio extravergine di oliva Terre Tarentine DOP presenta colore giallo-verde e fluidità media. Il sapore è fruttato accompagnato da media e leggera sensazione di piccante.
Per chi leggendo queste righe sia stato colto dalla curiosità e dalla voglia di sperimentare il sapore unico e ricco di profumi, storia e tradizione dell’olio di Puglia, potrà affidarsi ad uno dei prodotti che meglio rappresentano la tradizione oleare regionale: l’olio extravergine di oliva del frantoio Forestaforte. Lo shop aziendale è consultabile qui.
